viernes, 1 de abril de 2016

#ElRincónDeZalacaín: Ancestrales Verdolagas

“Se da como verdolaga en tierra de indios”
Refrán popular


Quién no ha escuchado la frase “crece como hierba mala” completada por otra de especial uso entre los jardineros “hierba mala nunca muere”. Pues tales comparaciones derivan, comentaba el aventurero a los jóvenes aquella mañana ni más ni menos a la conocida “Verdolaga” esa hortaliza consumida en varios países, incluyendo México, y teóricamente relacionada a los niveles económicos donde la abundancia no es característica recurrente.

Muchos sitúan a la Verdolaga como una hierba de uso comestible exclusivo en México. Nada más falso. Esta hortaliza clasificada bajo el nombre de “Portulaca oleracea” está registrada desde civilizaciones anteriores a la era cristiana y su empleo no sólo ha sido como alimento, también como ingrediente medicinal.


Los jóvenes expresaron su asombro pues incluso algunos de ellos ni siquiera sabían de la existencia de la verdolaga, menos aún otros la habían visto físicamente en los mercados. Y por supuesto ninguno la ha visto jamás en cultivo o en el campo como hierba de temporal.

Y recordó el aventurero otra frase antigua: “No te extiendas verdolaga que la huerta no es tan grande ni el hortelano tan rico”; se refiere a la capacidad de reproducción de la verdolaga en terreno abierto donde es capaz de impedir el crecimiento de otros cultivos, de ahí, muchos le consideraron en una época casi como una plaga. Enviaban a cortarla y la regalaban o la daban de alimento a los animales, de entonces le viene la mala fama de ser usada sólo como alimento de pobres.

Los egipcios cultivaron junto a la verdolaga el apio con fines alimenticios. En la isla de Samos existen testimonios de su uso 700 años antes de Cristo en el santuario llamado Hereo.

Teofrasto las menciona bajo el nombre de “andrákhne” como “las hierbas de verano que se deben cosechar en abril”.

Algunas investigaciones en el Continente Americano dan muestra de la presencia de Verdolagas en Ontario antes de la llegada de los españoles.

Entonces, dijo Zalacaín, los mesoamericanos también conocieron la verdolaga y supieron de sus características. Le llamaron “Itzmiquilitl” y la cocinaban en agua con tequesquite para ablandarla pues era de difícil digestión, a veces le agregaban una pizca de cal.

Según las crónicas de los conq1uistadores la Verdolaga mesoamericana crecía en abundancia en tiempos de lluvias y de ahí la frase “se da como verdolaga en tierra de indios”.

Existen además otros empleos, como la parte medicinal. Plinio El Viejo menciona el empleo de la raíz de la verdolaga colgada al cuello, excepto en los baños, entre los “principales de Hispania” para librarse de todo daño.

Hipócrates describe los cultivos con fines de alimentación de la civilización griega y da un especial papel a la Verdolaga y el Armuelle, en su obra “Régimen”. Posteriormente en los conventos se enunciaba como medicamento.

Los frailes Capuchinos catalanes dejaron testimonio de su empleo: “La verdolaga es planta hortense y se usa como verdura. Es un verdadero veneno para la lombriz solitaria que tiene su asiento en los intestinos del hombre. Cómase la verdolaga en ensalada verde o seca, cruda o cocida, su efecto es siempre el mismo, y cuando no es posible tenerla, como puede suceder, principalmente en invierno, su semilla cocida suple a la planta, pero con tal que se haga un uso más largo de ella. Basta comerla una sola vez para que perezca la lombriz solitaria, de la que el enfermo se desembarazará después por las vías ordinarias”.

Además se recomendaba su empleo como emplasto sobre el cuerpo con ajenjo, verdolaga y ruda para inflamaciones y dolores de la vejiga y las vías urinarias.

La abuela de Zalacaín contaba el empleo de la verdolaga en épocas de calor en algún seminario, según le habían dicho a ella. Las hojas les eran dadas a los seminaristas en forma de ensalada, pues decían de ellas eran “refrigerantes” y servían a los jóvenes de temperamento bilioso, o caliente, y cuando no las había frescas se consumían unas encurtidas en vinagre y sal como si fueran chiles. Todo ello, le habían dicho a la abuela, le quitaba el temperamento “caliente” a los jóvenes seminaristas.

Y luego el aventurero les contó algunas recetas, las verdolagas con carne de cerdo y longaniza, otras con queso fresco, unas más con chile ajo o jitomate. Pero unas en especial le recordaban la infancia a Zalacaín. Las tías les decían Verdolagas Blancas.

En una cazuela con manteca se metía jitomate picado con ajos, unos cuartos de cebollas, todo se freía. Las hojas de las verdolagas separadas de sus troncos se habían cocido ya, y se eran pasadas por agua fría, una vez escurridas se agregaban al recaudo de la cazuela para freírse; después se agregaba el caldo de la carne donde se había cocido el cerdo, unos chiles verdes enteros, migajón de pan y se sazonaba todo. El guiso de verdolagas quedaba caldoso, bueno para quitar el frío, por desgracia los seminaristas nunca las comieron así.

Algunos de los jóvenes se burlaron de la comparación y entendieron el doble sentido de la charla.

Zalacaín les mostró entonces un manojo de Verdolagas, tomó un par de hojas y se las metió a la boca, las masticó y le dijo al grupo “también sirven para quitar la sensibilidad de los dientes y fortalecer las encías”.






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