sábado, 13 de julio de 2013

Conservas, mermeladas y cajetas

El Rincón de Zalacaín
de Jesús Manuel Hernández

  • "Versos de almíbar y de miel rosada Amor me pide, siempre que me topa, y dame acíbar en la dulce copa de un partido clavel, gloria penada" Lope de Vega
  • "Señor, os ofrecemos nuestro corazón, nuestro pan de especies y miel, nuestras peras maduras y nuestras confituras"

Tras una larga búsqueda, por fin el librero Rosenthal de la Ciudad de México había dado con el ejemplar de "Arte Novísimo de Cocina", octava edición de 1878, tenía la peculiaridad de un suplemento donde aparecían un buen número de rectas de conservas, jaleas, postres de tortas, masas para rosquetes, buñuelos, pasteles y otra dedicada especialmente a las conservas de legumbres. Sin duda un lujo para la cuidada colección de libros de gastronomía mexicana de Zalacaín.

Apenas recibirlo ojeó y hojeó el bien cuidado libro y se detuvo en el índice, "Tratado VII, de distintas cajetas, conservas y otros dulces finos". Descubrió la similitud de nombres y recetas con algunos manuscritos conventuales. No podía ser menos, el arte de conservar frutas, raíces y flores estuvo relacionado con la enorme influencia árabe en tierras ibéricas, donde monjas y monjes tomaron conocimiento y pusieron en práctica para iniciar la tradición de la bodega de productos frescos. Vaya fusión árabe, ibérica y mesoamericana, el jarabe de azúcar o membrillo "al-maiba", almíbar, pasó al Nuevo Mundo y los frutos autóctonos se incorporaron. 

Zalacaín recordó algunos de los consejos de la abuela y de sus tías cuando se disponían a preparar "conservas de frutas". El primer paso era la elaboración del "almíbar" azúcar y agua, clasificado según su volumen en "punto lizado bajo, grande lizo, aperlado bajo o alto, soplado, de punto de pluma, punto grande de pluma, punto bajo de bola o alto de bola, de quebrar, de caramelo o quemado". El uso de cada uno de ellos correspondía a diferentes recetas y la prueba en su delgadez o grosor se hacía con la vista, estirándolo o tocándolo con las yemas de los dedos, juntando y separando, o con agua fría.

El otro paso importante era la "clarificación", la antigua receta decía: "Se bate una clara de huevo en medio cuartillo de agua para cada cuatro o cinco libras de azúcar; se hace hervir hasta que suba tres veces, calmando el hervor con un poco de agua fría, que se echará cuando se sube. Se aparta entonces del fuego, se deja reposar y se espuma; se le echa después otra poca de agua y se vuelve a hervir; se espuma otra vez y se cuela en un tamiz o en un lienzo tupido sobre un bastidor. Si se quiere más puro el almíbar, se cantea en el cazo, para separar los asientos y se cuela con el menor movimiento posible. Entre más puro y blanco sea el azúcar que se emplea, dará menos trabajo para clarificarse el almíbar...", decían.

La técnica se utiliza desde hace miles de años, los egipcios tenían mermeladas de frutas como parte del menú de los faraones; el Sacro Imperio Romano divulgó el uso de mermeladas aromatizadas con flores por influencia de las costumbres árabes, las más comunes eran de frutas y almíbar de uva. 

Los soldados de Las Cruzadas cristianas trajeron consigo a Europa el azúcar y tuvo amplia demanda en Roma y en la corona francesa, donde las ciudades competían por tener el mejor jarabe y las confituras más extrañas; en Provenza particularmente en Reims los nobles eran recibidos con una frase "Señor, os ofrecemos nuestro corazón, nuestro pan de especies y miel, nuestras peras maduras y nuestras confituras".

Un personaje muy importante en la introducción de los postres en las mesas de los nobles fue Catalina de Medicis quien llegó de Florencia con un regimiento de cocineros especialistas en confituras e impusieron la moda de consumir helados, golosinas y dulces confitados al final de la comida.

En los conventos y familias antiguas se denominaba "cajetas" a los dulces de fruta y almíbar con cierta consistencia para ser vaciados en una "cajita" de madera, el más popular era el de leche. Y "conservas" al almíbar de punto alto, de bola o de bola grande, en el cual eran cocidas raíces, flores y casi todas las frutas; "mermelada" era el nombre dado a la pasta confitada, blanda o medio líquida hecha con la carne o la pulpa de las frutas.

Un apartado especial era el denominado "conservillas francesas", eran comunes las recetas de cacahuates, canela, chocolate, café, jazmín, violetas, guindas, capulines, chabacanos y coco. Las cáscaras se rallaban, como la de naranja o limón, y los granos, café o cacao, molidos.

Las tías abuelas de Zalacaín decían de las conservas "son para tiempos cortos, cuando entran en contacto con el aire se acorta la vida, más en tiempos de aguas". Y de ahí pasaban a una lista de recomendaciones para las "muchachas", jóvenes aprendices de la cocina familiar: "El almíbar bajo agria la conserva, el muy duro la azucara y entonces se obtienen frutas curtidas, la pasta de cajeta puede durar un año o más, las conservillas francesas duran aún más tiempo; deben guardarse las conservas en sitios frescos y sin luz pues el calor provoca fermentación y la humedad las agria; para componer una conserva fermentada se debe hervir nuevamente pero disminuirá el sabor".

En la cocina de su abuela había cazos de cobre de varios tamaños con unos aditamentos de madera hechos a medida para darle vuelta en el interior, se usaban principalmente para elaborar los membrillos; normalmente estaban muy pendientes de vaciar los cazos en vasijas de loza pues si se dejaban de un día para otro en el cobre los ácidos de las frutas y el almíbar al contacto con el cobre producían "cardenillo" muy nocivo, es un veneno y puede incluso matar a una persona, decían.

Según la temporada las tías abuelas hacían las conservas, mermeladas o cajetas de manzana verde, tejocote, membrillo, agraz, fresas, granada, nuez, capulines, pera bergamota y muchos otros frutos. El aventurero entrecerró los ojos y recordó a Lope de Vega: 

"Versos de almíbar y de miel rosada

Amor me pide, siempre que me topa,

y dame acíbar en la dulce copa

de un partido clavel, gloria penada"

(Tema sugerido por el lector Adrián Muñoz Cuautle)

elrincondezalacain@gmail.com